Классический рецепт строганины

Классический рецепт строганины - 4.jpg

Строганина – это колоритное блюдо северной кухни из свежемороженой рыбы (реже – из мяса), излюбленное лакомство сибиряков и жителей Севера России, а также тех, кому хоть раз выпала удача его попробовать. Для сравнения, строганина для северян имеет такое же значение, как суши и сашими для японцев. Да и по своей сути сашими и строганина очень похожи.

Для ее приготовления рыба без предварительного размораживания нарезается стружкой и подается на стол с «маканиной» – смесью соли и черного молотого перца в равных пропорциях. Готовится строганина из северных рыбсига, омуля, хариуса, чира; идеальным выбором для этого блюда считаются нельма или муксун.

Для приготовления строганины требуются только острый нож и свежемороженая северная рыба.

Рыба, которая была повторно заморожена, для строганины уже не годится. Лучшая рыба для ее приготовления – жирная, выловленная зимой.

Строганину никогда не готовят заранее, только непосредственно перед подачей на стол или даже во время застолья, под дружескую беседу. Строганина является великолепной закуской и как блюдо она самодостаточна – прекрасно насыщает и дарит неподдельное наслаждение вкусом.

Классический рецепт строганины - 1.jpg

В зависимости от размера рыбы, строганину нарезают на столе, табурете и даже на полу, уперев хвост рыбы в живот. Если рыба очень заморожена, ей нужно дать слегка оттаять, чтобы нож входил в мясо на глубину 0,5 см, не больше.

Приступая к приготовлению строганины, хвост тушки оберните полотенцем, чтобы рыба не таяла, а руки не мерзли. Также ради удобства голову тушки можно отрубить – нарезать стружку станет в разы удобней. Первыми обрубаются плавники. Потом аккуратно снимается кожа: сперва со спинки, затем с брюшка и потом с боков. Снимая кожу с рыбы, нужно действовать осторожно, чтобы не срезать вместе с ней самое лакомство – подкожный жир, он имеет красноватый оттенок. Для того чтобы нарезать стружку из рыбы, она берется за хвост, обернутый полотенцем, тушка ставится вертикально и упирается головой в разделочную доску. Мясо стругается сверху вниз – от хвоста к голове. В первую очередь снимается толстая стружка со спины и брюшка – это самые жирные и вкусные кусочки. На Севере их нарезают на ломтики длиной 3-4 см, укладывают на дно блюда и поедают последними. Затем мясо длинными тонкими стружками снимается по обе стороны от хребта. Желательно нарезать стружку с боков рыбы так, чтобы на каждой из них оставалась красноватая полоска жира. Эти стружки укладываются на блюдо целиком и выглядят они, как полукольца.

И еще несколько важных слов о том, как подают и едят строганину.

На Севере никогда не подают строганину в посуде из стекла, фарфора, фаянса или металла, т.к. рыба сразу же начинает таять. Для подачи строганины «по правилам» возьмите деревянный поднос (либо доску), постелите на него в несколько слоев плотную белую бумагу. От идеи использовать в этих целях газету лучше отказаться – она оставляет следы краски на кусочках жирной рыбы. Бумага необходима, чтобы дольше уберечь замороженную рыбу от таяния.

Классический рецепт строганины - 3.jpg

Настоящие ценители строганины едят ее с солью и хлебом, без различных соусов и приправ.

Строганину едят без приборов. Берут руками, быстро откусывают небольшие кусочки и глотают, не разжевывая. Запивать строганину горячими напитками не стоит – контраст температур может нанести вред зубам.

Традиционно к строганине подают соль и черный молотый перец, смешанные в пропорции 1:1. Но, конечно, вам никто не запрещает по вашему желанию дополнить блюдо подходящим соусом – острым кетчупом, горчицей, аджикой или даже васаби.

Теги: