Лютефиск. Скандинавская кулинарная экзотика

Есть в норвежской кухне одно старинное блюдо, которое вызывает у иностранцев, мягко говоря, недоумение. Lutefisk (Лютефиск), в буквальном переводе «рыба в щелочи». История этого специфического блюда имеет свою легенду: в давние времена корабль викингов, груженый вяленой треской, попал в грозу. Молния ударила в корабль, начался пожар, и все сгорело, кроме рыбы – ее засыпало золой. Много дней вяленая рыба пролежала под слоем золы, которую мочили дожди, то есть запустилась щелочная реакция. Через несколько месяцев, мучимые нехваткой еды люди решились съесть эту рыбу, хорошенько промыв ее в воде. И удивились – рыба, пролежавшая в щелочи много дней, оказалась на вкус как свежепойманная! С тех пор в Норвегии полюбили лютефиск, в средние века оно было широко распространено, это блюдо ценилось даже королями.

Сегодня, с развитием технологий долгого хранения продуктов, в том числе и рыбы, лютефиск перестал быть актуальным, но традиция осталась и его все еще готовят во многих семьях на Рождество. Можно сравнить это блюдо с традиционным русским рождественским сочивом – не все умеют готовить, не каждый будет есть, но попробовать нужно.

Технология приготовления lutefisk делится на несколько этапов. Сначала свежевыловленная треска вялится на воздухе, затем уже завяленную рыбу обрабатывают щелочью. В старину это была березовая зола, сейчас используют каустическую соду. Треска должна пролежать в щелочном растворе не менее трех суток, после чего становится очень мягкой и приобретает полупрозрачный цвет и консистенцию плотного желе. Затем рыбу вынимают и опускают в проточную воду, где она также вымачивается дня два. После этого треску можно готовить. Классический рецепт очень прост – куски рыбы выкладывают кожей вниз в разогретую до 200° C духовку, сверху обильно обсыпая морской солью. Готовое блюдо традиционно подают с беконом, отварным картофелем и гороховым пюре, обильно сдабривая молотым перцем и горчицей. Запивать лютефиск обязательно сильно охлажденным пивом или норвежской сорокаградусной водкой «аквавит» («живая вода»).

Eat2(2).jpg

Иностранцы, которым довелось попробовать эту жемчужину норвежской кухни, оставляли весьма эмоциональные отзывы. Вот что пишет американский исследователь и кулинарный критик Джеффри Стейнгартен: «Лютефиск это не еда, а оружие массового поражения. Это пример пищи, вкус которой ни на что не похож, но при этом вызывает столь сильные эмоции, что буквально отправляет человека в нокаут». Основная претензия непривычных к лютефиску едоков -  специфический запах блюда, ведь щелочь – едкое вещество и сколько не вымачивай рыбу в воде, полностью избавиться от запаха не удается. Многих также смущает желеобразная консистенция и полупрозрачный цвет трески.

Треска

Еще один американец, Клэй Шерки, так описывает лютефиск:
«Лютефиск скорее отвечает вашим ожиданиям от студня из трески. Это омерзительное и вонючее липкое вещество, чья желеобразная структура и тошнотворный маслянистый вкус вдохновенно соревнуются в приведении блюда в совершенно несъедобное состояниеМожно перебрасываться известными фразами вроде “грязная тошнотворная липучка”, “невообразимо ужасно”, “продолжительный психологический ущерб”, но все это кажется поверхностным в нашем случае.
Мне придется прибегнуть к рецепту метафорического лютефиска, чтобы описать свой опыт. Возьмите приготовленный без сахара зефир, смешайте его с переваренной японской лапшой, а потом вымочите все это в ацетоне. Оставьте мариноваться в холодном масле от печени трески при комнатной температуре на несколько дней. Когда оно достигнет подходящей консистенции (хотя слово “подходящий” здесь немного проблематично использовать), подогрейте до чуть теплого состояния, посыпьте тысячами мелких, острых, невидимых рыбных косточек и подавайте на стол».

christmas_lutefisk_t_shirt-rf9a609274b1249798ab06345384e3b9e_804g5_512.jpg

Норвежцы к национальному кулинарному фетишу относятся с изрядной долей иронии. В Норвегии даже продаются значки и футболки с забавными надписями вроде «Все, что я хочу на Рождество… лютефиск!» Тем не менее, по данным норвежских СМИ, с каждым годом количество семей, ставящих на рождественский стол это старинное блюдо, все увеличивается. По подсчетам, в прошлом году в Норвегии съели 2600 тонн лютефиска, из которых 600 тонн было продано в ресторанах и кафе. В норвежской диаспоре Соединенных Штатов также чтут традиции предков и готовят лютефиск на Рождество. Американский город Мэдисон, штат Миннесота, даже провозгласил себя «американской столицей лютефиска». В одном из центральных скверов города поставлен памятник в виде огромной трески из стекловолокна.

lou-t-fisk.jpg

Кроме Норвегии, лютефиск знаком жителям Швеции, некоторых районов Финляндии, а вот в Дании его совсем не знают. Более того, датчане, несмотря на то, что они такие же скандинавы и любители трески, как и норвежцы, именно лютефиск считают несъедобным блюдом. И все-таки, несмотря на столь сложную репутацию, вымоченная в щелочи треска остается классическим рождественским блюдом в большей части скандинавского полуострова. В конце концов, скандинавы - потомки суровых викингов и им нечего бояться.

Теги: