Секреты мягкой говядины

Главный секрет говядины, остающейся мягкой после термической обработки – это качество мяса. Свежая говядина, произведенная с соблюдением всех норм и правил, не станет жесткой в процессе готовки. Качественная свежемороженая говядина, не подвергавшаяся многократному замораживанию, сохраняет все свойства свежей. Важно также, какой сорт и отруб говядины вы используете для приготовления различных блюд. Мраморные сорта и вырезка не мраморных сортов подходят для стейков из говядины. Спинную часть (тонкий или толстый края, антрекот) покупайте, если вы собираетесь жарить или запекать говядину, готовить котлеты или ростбиф. Также для этих целей подойдет толстый филей, вырезка, кострец. Прочие отрубы говядины не подходят для жарки, их лучше тушить или варить.

Вкусные и мягкие говяжьи стейки, даже без маринования, получаются из мраморной говядины. Прочие сорта лучше подвергать маринованию. Второй секрет мягкой говядины – кислый маринад. Маринад для говядины может быть любым: на основе уксуса, сухого вина, кислого ягодного или томатного сока и даже кисломолочным. Главное условие – в нем не должно быть соли. Соль обезвоживает белковые продукты, делая их сухими и жесткими, поэтому солить говядину нужно уже на тарелке. Соленый соевый соус применяется для маринования только очень маленьких кусочков говядины, которые готовят на сильном огне в воке или сотейнике до пяти минут.

Также на мягкость говядины влияют способы разделки мяса и некоторые манипуляции, благодаря которым внутри говядины сохраняется влага, а сочность – это и есть секрет № 3 мягкой говядины. Режьте говядину на порционные куски острым ножом вдоль волокон, а потом поперек. Слишком толстые куски говядины можно отбить молотком. В большом куске для запекания сделайте проколы и заполните их дольками чеснока и специями. Запекать говядину следует в фольге, развернув ее за несколько минут до конца готовки. Отбивные панируйте, обмакнув во взбитое яйцо. Антрекоты на сковороде получаются мягкими и сочными под чугунным прессом – его необходимо разогреть на сковородке, а после сразу поместить на куски мяса.

Жилистую зрелую говядину из недорогих отрубов сделать мягкой поможет только тушение. При тушении говядины важно следить за уровнем жидкости в посуде, доливая воды и не допуская слишком сильного кипения. Солить тушеную говядину тоже нужно только после полной готовности. Если в блюде из тушеной говядины присутствуют овощи, то готовить их следует отдельно и смешивать с тушеным мясом за несколько минут до окончания готовки.

Теги: