Как приготовить идеальный фарш

Блюда из фарша – молотых мяса или рыбы, смешанных со специями и различными добавками, присутствуют во всех кухнях мира. Каким должен быть идеальный фарш из мяса, рыбы или птицы? Главный секрет в том, чтобы каждый конкретный случай рассматривать индивидуально. Универсального рецепта фарша не существует. Общие правила для всех видов фарша заключаются лишь в выборе свежих качественных продуктов, рекомендуемых для приготовления фарша

1. Мясорубка или комбайн?

Мясорубки классического образца используйте для приготовления фарша из свинины, говядины или баранины или из их смеси, если вы собираетесь делать голубцы, котлеты, фрикадельки или тефтели, начинку для пирогов. Если вы затеяли кебаб, хинкали или самсу – используйте комбайн, измельчая поочередно небольшие порции говядины, баранины или оба вида мяса, поскольку рецепты кавказской кухни предполагают фарш рубленый, а не молотый. Рыбу и птицу также лучше измельчать в комбайне, регулируя степень помола. Гомогенизированные фарши для детского и диетического питания можно приготовить только при помощи комбайна.

2. Забудьте про СССР

Не нужно класть в фарши размоченный хлеб. Этот прием применялся на советских предприятиях общепита с целью увеличить выход готового продукта. Готовьте фарш из свежих продуктов, не утилизируя в нем полежавшие и размоченные.

Усредненный рецепт фарша выглядит примерно так: мясо (рыба, птица), лук репчатый, чеснок, яйцо, соль, черный перец, вода. Если вы готовите котлеты и боитесь, что весь сок из фарша вытечет на сковородку – запанируйте их в сухарях. Если же необходимо приготовить котлеты без панировки – добавьте в фарш немного манной крупы, рисовой муки или сырого картофеля. Эти добавки удержат влагу внутри фарша и не испортят вкус готового блюда.

3. Осторожней с пряностями

Более двух-трех душистых пряностей в фарш добавлять не рекомендуется, поскольку в блюдах из рубленого мяса на первом месте стоит вкус продукта, а не специй. Острые специи добавляйте на тарелке, если они не значатся в рецепте блюда.

4. Хорошо вымесить

Фарш похож на тесто и как тесто должен быть как следует вымешан. В комбайн закладка продуктов производится начиная с яиц, овощей, соли и специй, а после их размалывания добавляют кусочки мяса, птицы или рыбы. Фарш, приготовленный с помощью мясорубки, вымешивать лучше всего миксером – ручным или стационарным. Все продукты помещаются в одну посуду и вымешиваются до однородной консистенции. В процессе добавляйте воду – фарш должен быть сочным. Если рецепт фарша не предполагает добавления лука, можно сдобрить его порцией сливок и увеличить число яиц.

Не вымешиваются только рубленые фарши, в которых хорошо заметны кусочки мяса – их используют отдельно, ни с чем не смешивают, прочие ингредиенты, как правило, укладывают поверх.

Теги: